چه نانی بخوریم؟/هر نانی نان جو نیست

آیا همه نان های حجیم صنعتی اند؟ آیا به این نان ها جوش شیرین می زنند؟ ارزش تغذیه ای نان های حجیم با کدام یک از نان های مسطح بربری، لواش، تافتون و سنگک برابری می کند؟ مغز خمیری نان های حجیم را بخوریم یا نخوریم؟ آیا می توان روزانه نان های حجیم سبوس دار را جایگزین نان سنگک کرد؟ چگونه می توان فهمید که نان جو واقعا از آرد جو تهیه شده یا ترکیبی از آرد و رنگ است؟ این که می گویند آرد گندم را با مواد شیمیایی سفید می کنند، صحت دارد؟ اینها از جمله سوالاتی است که اغلب خانواده ها جویای دانستن پاسخ آنها هستند.

بر همین اساس سراغ دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص علوم و صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس رفتیم تا به پاسخ پرسش هایمان برسیم.

دکتر عزیزی در گفت و گو با جام جم با اشاره به این که شکل، حجم و ظاهر نان نشان دهنده صنعتی یا سنتی بودن آن نیست بیان می کند: نان های حجیم، نیمه حجیم و مسطح، هم می تواند صنعتی و در کارخانه تولید شود و هم می تواند سنتی پز باشد، اما اگر این نان ها در حجم زیاد تولید شود و دخالت دست در آن کمتر و در مقابل برای عمل آوری خمیر و پخت نان بیشتر از ماشین آلات استفاده شود، آن وقت است که به آن محصول، نان صنعتی گفته می شود.

به گفته دکتر عزیزی فرآورده های آردی نانوایی های فانتزی از جمله انواع نان شیرمال، قندی، پیراشکی های شکری و کرمدار، نان های باگت، همبرگری و… در گروه نان های صنعتی دسته بندی نمی شوند و اغلب به این نان ها، محصولات مغازه ای یا کارگاهی گفته می شود.

به نان های حجیم جوش شیرین نمی زنند

مواد افزوده شده به نان های حجیم و نیمه حجیم در مقایسه با نان های مسطح بیشتر و متنوع تر است. این را دکتر عزیزی می گوید و می افزاید: نان های مسطح همچون لواش، بربری، سنگک و تافتون از فرمول ساده آب، آرد، نمک و مخمر (خمیر مایه) تهیه می شوند، اما در نان های حجیم علاوه بر مواد گفته شده از روغن، شکر، شیرخشک، بهبود دهنده، مواد نگهدارنده و برخی از افزودنی های دیگر هم استفاده می شود.

ولی یکی از دلایلی که اغلب خانواده ها مصرف نان های مسطح را به نان های حجیم ترجیح می دهند آن است که بر این باورند به نان های حجیم برای اسفنجی شدن جوش شیرین می افزایند.

این متخصص صنایع غذایی در این باره می گوید: استفاده از جوش شیرین در نان های حجیم و نیمه حجیم برخلاف نان های مسطح امکان پذیر نیست؛ چرا که جوش شیرین نمی تواند بافت داخل این نان ها را به اندازه مورد نیاز اسفنجی و حجیم کند.در نتیجه به دلیل آن که در تهیه نان های حجیم، تخمیر باید به خوبی و در مدت زمان معینی انجام شود از مخمر یا همان خمیر مایه صنعتی استفاده می شود که نه تنها باعث افزایش میزان ویتامین های گروه B و برخی املاح آرد گندم می شود، بلکه می تواند باعث تقویت خمیر و تردی و خوشمزگی و عطر و طعم مطبوع نان شود.

دکتر عزیزی با اشاره به این که فرهای صنعتی از لحاظ نوع سوخت و تماس نان با حرارت و دود حاصل از سوخت با تنورهای سنتی فرق چندانی ندارد، می گوید: هم اکنون سوخت اغلب فرها و تنورها گاز است که در مقایسه با گازوئیل و مازوت کمترین میزان آلایندگی را دارند.

نان حجیم پرارزش تر است یا مسطح؟

بیشتر مردم بر این باورند که نان های مسطح در مقایسه با انواع نان های حجیم و کارخانه ای ارزش تغذیه ای بیشتری دارند، اما دکتر عزیزی نظر دیگری دارد.

او با اشاره به این که نان های حجیم و مسطح از نظر ارزش تغذیه ای فرق چندانی با هم ندارند، می گوید: نان های حجیم همچون انواع نان های بربری، لواش، تافتون و حتی سنگک از آرد ستاره یا نول یا از ترکیب این دو آرد که کمترین میزان سبوس را دارند، تهیه می شوند و حتی می توان گفت که چون در فرمول نان های حجیم از ترکیباتی چون شیرخشک و روغن و برخی از انواع آنزیم های بهبود دهنده خمیر استفاده می شود در مقایسه با نان های مسطح امروزی ریزمغذی های بیشتر و میزان پروتئین بالاتری دارند.

او درباره این پرسش که آیا می شود نان های حجیم سبوس دار را جایگزین نان سنگک کرد، می گوید: نان های سنگک امروزی بر خلاف گذشته سبوس چندانی ندارد و براحتی هم می توان این موضوع را متوجه شد. اگر دقت کرده باشید سطح بیرونی اغلب نان های سنگک سفید رنگ است و اگر هم سطح تیره ای داشته باشند، اما بافت داخل نان سفید باشد نشان دهنده آن است که نان سنگک را از آرد سفید نول یا ستاره تهیه کرده اند و در نتیجه این نان همچون سایر نان های مسطح بربری، لواش و تافتون از نظر دارا بودن سبوس و ریزمغذی ها تفاوت چندانی ندارد. پس بهتر آن است که انواعی از نان های حجیم یا نیمه حجیمی را که ذرات ریز سبوس بر سطح و داخل بافت نان نمایان است را جایگزین نان های مسطح امروزی کنیم. البته به گفته این متخصص این نان ها هم در صورتی ارزش تغذیه ای چشمگیر و خاصیت رژیمی و ملینی دارد که میزان سبوس به کار رفته در آن با نیاز بدن برابر باشد.

این استاد دانشگاه توصیه می کند خانواده ها می توانند سبوس گندم را تهیه و از نانوا بخواهند که به صورت سفارشی به نان سنگگ یا بربری مورد نیازشان بیفزاید. در این صورت این نان حاوی فیبر و خواص تغذیه ای بالایی است و برای افراد دچار یبوست و مبتلایان به دیابت مناسب است و می تواند پیشگیری کننده از بسیاری از بیماری ها از قبیل چاقی، دیابت، فشارخون، بیماری های قلبی و سرطان باشد.

مغز خمیری نان را هم بخورید

اغلب افراد مغز نان های حجیم همچون انواع نان باگت، همبرگر و انواعی از نان های لقمه ای را جدا می کنند و می گویند این قسمت نان خام است و ارزش تغذیه ای ندارد.

در صورتی که دکتر عزیزی مغز نان را مغذی ترین قسمت نان می داند و می گوید: اغلب خانواده ها به دلیل آن که بیشتر از نان های مسطح و کمتر از نان حجیم استفاده می کنند بر این باورند که نان باید برشته و ترد باشد و اگر حاوی خمیر باشد از روی عادت خمیر آن را جدا می کنند. در حالی که مغز این نان ها گرچه برشتگی سطح نان را ندارد، اما به دلیل آن که در فرآیندهای حرارتی به خوبی پخته می شود هرگز موجب مشکلات گوارشی نمی شود و حتی از سطح نان که در مجاورت حرارت مستقیم بوده و برخی ریزمغذی هایش دستخوش تغییراتی قرار گرفته، ارزش تغذیه ای بیشتری دارد. این متخصص صنایع غذایی تصریح می کند اگر نان های حجیم به خوبی مغزپخت نشوند طی مدت کوتاهی کپک زده و غیرقابل مصرف می شوند.

آیا به آرد گندم، سفید کننده می زنند؟

معمولا در برخی کارخانجات، آرد را با قرص یا گاز کلر سفید می کنند تا هم کیفیت رنگ آرد بهتر شود و هم تحمل خمیر برای عمل آوری بالا رود. این را دکتر عزیزی می گوید و در رابطه با این پرسش که مواد افزودنی و نگهدارنده موجود در نان های حجیم تا چه میزان برای سلامت مخاطره آمیزند، بیان می کند: در خمیر نان های حجیم از ترکیباتی همچون مواد ضدکپک، ضدبیاتی، بهبود دهنده و نگهدارنده استفاده می شود. این نان ها اگرچه در مقایسه با نان های سنتی حاوی افزودنی های بیشتری هستند، اما اگر از انواع صنعتی و بسته بندی شده این نان ها که دارای تاریخ مصرف و مجوز بهداشت هستند، استفاده شود، زیان خاصی برای سلامت نخواهند داشت؛ زیرا این مواد تحت نظارت مستمر مسئولان فنی به میزان مجاز و استاندارد به محصول اضافه می شود، ضمن آن که این مواد در گروه افزودنی های تائید شده بین المللی بوده و در اغلب کشورهای اروپایی و آمریکایی کاربرد زیادی دارند.

هر نانی، نان جو نیست

نان های حجیم و نرم، اما سیاه رنگی که با نام نان جو به فروش می رسد واقعا حاوی آرد جو است یا این نان ها را با عصاره مالت و مواد رنگی سیاه می کنند؟ دکتر عزیزی با اشاره به این که نان های جو چند دسته اند و هر کدام با درصدهای مختلف آرد جو تهیه می شوند، می گوید: این نان ها می توانند با ۲۰ تا ۱۰۰ درصد آرد جو تهیه شوند. بیشتر نان های موجود در بازار حاوی ۲۰ درصد آرد جو و ۸۰ درصد مابقی آن از آرد گندم تهیه شده است. این نان ها اغلب با عصاره مالت قهوه ای روشن و با رنگ روگن، سیاه یا قهوه ای بسیار تیره شده که این رنگ نشان دهنده میزان سبوس یا میزان استفاده از آرد جو در محصول نیست. اما یک فرد دیابتی یا فردی که می خواهد نانی با درصد بالای جو مصرف کند باید به دنبال چه ویژگی هایی در محصول باشد؟ به گفته این متخصص چون آرد جو قابلیت عمل آوری و حجیم شدن ندارد، اگر نانی قهوه ای با بافت سفت، سخت، خشبی و مزه ای تلخ یافتید مطمئن باشید که آن نان، نان جوی واقعی و تهیه شده از ۸۰ تا ۱۰۰درصد آرد جوست.