نان خشك صنعتی راه حلی برای كاهش ضایعات نان
میزان ضایعات نان در كشور ما بسیار زیاد است که به ماهیت آنها بر می گردد.
نان‌های مصرفی ما از نوع گرم هستند كه باید به صورت تازه مصرف شوند. متأسفانه این نوع نان‌های تازه ضایعات زیادی دارند. در این راستا استفاده از نان‌های خشك صنعتی كه محدودیت تازه‌خوری ندارند و قابلیت ماندگاری بالایی نیز دارند، به جای استفاده از نان‌های تازه، برای به حداقل رساندن ضایعات نان الزامی به نظر می رسد.
در راستای فرهنگ سازی، استفاده از نان‌های صنعتی كه كیفیت بالایی دارند و از قدرت ماندگاری بیشتری نیز بهره مند هستند، آشنایی با نان مسطح خشك كه نوعی نان صنعتی است، می تواند در اصلاح الگوی مصرف مفید باشد.
نان مسطح خشك، به نانی گفته می شود كه از آرد ، آب ، نمك ، خمیرمایه (مخمر) ساكاروماسید سردیسیه، روغن و شكر طی فرآیند پخت تهیه می شود. طول این نان‌ها ۳۶ سانتی متر و عرض آن ۲۲ سانتی متر و ضخامت آن ۲تا ۵/۲ سانتی‌متر است.
این نان در فر تونلی شکل تحت تاثیر حرارت غیرمستقیم و با حداقل سوخت تولید می شود؛ یعنی شعله با خمیر در حال پخت تماس ندارد كه از مزایای آن، حذف مضرات ناشی از نشست مواد حاصل از احتراق ناقص سوخت‌های فسیلی در نان تولیدی است. همچنین پخت نان در مدت طولانی باعث می شود فعل و انفعالات لازم به طور كامل در خمیر انجام شده و بافت نان مناسب گردد.
نان خشك صنعتی در دمای زیاد تولید شده و طی فرایند پخت درون فر، آب زیادی از سطح نان تبخیر و در واقع نان خشك تولید می شود.
طریقه مصرف
طریقه مصرف هم بسیار ساده است: با زدن کمی آب به نان و قرار دادن آن در سفره پارچه‌ای، ظرف مدت ۱۰دقیقه نان نرم شده و آماده مصرف می شود.
البته ذائقه‌ها متفاوت است و بعضی ها این نان را به همان صورت خشك مصرف می كنند.
مزایای نان‌های خشك صنعتی
پس از خروج نان خشك از فر، زمانی را برای خنك كردن تدریجی آن توسط فن‌های روی نوار متحرك در نظر می گیرند تا نان بیات نشود و قدرت ماندگاری بیشتری به دست آورد. روی خمیر این نان‌ها تخمیر اولیه و ثانویه صورت می گیرد كه باعث می شود كلیه گازهای مفید، ویتامین‌ها و مواد اصلی گندم را تا پخت نهایی نان، در خود محفوظ نگه دارد.
این نوع نان صنعتی به علت پخت غیرمستقیم و عمل آوری صحیح آن، با دستگاه گوارش انسان همخوانی دارد.
مهم ترین مزیت این نان‌های خشك قابلیت ماندگاری بالای آن تا ۴ ماه است، بدون اینكه تغییری در طعم، بو و خواص ظاهری نان صورت گیرد و این خود مهم ترین عامل برای كاهش ضایعات نان است.
نان‌های خشك درصد رطوبت بسیار پایینی دارند و در نتیجه دچار آلودگی میكروبی نمی شوند. مهم ترین عامل فساد نان‌ها، كپك‌ها هستند. ضایعات تولید نان از هنگام برداشت غلات تا تولید و پخش در ایران، ۳۰ درصد تخمین زده می شوند و نصف این ضایعات مربوط به آلودگی كپك‌هاست. نان كپك زده موجب بیمار شدن دام و طیور و آلوده شدن شیر و گوشت و نهایتاً بیمار شدن انسان‌ها می شود.
نكته دیگر این كه با یك درصد جلوگیری از ضایعات آرد و نان، بالغ بر ۱۰میلیارد تومان صرفه‌جویی صورت می گیرد و با توجه به اینكه امروزه ضایعات نان یكی از معضلات صنعت نان است، این نوع نان‌های خشك به علت قابلیت ماندگاری بالا اصلاً ضایعات ندارند، حتی خرده‌های این نوع نان را می توان در غذاهایی نظیر كتلت مورد استفاده قرار داد.
یكی دیگر از مزایای نان‌های خشك استفاده از خمیرمایه (مخمر) به عنوان عامل تخمیر است كه ضررهای مربوط به جوش شیرین را ندارد، بلكه دارای فواید خمیر مایه نیز هست.
انواع نان‌های خشك رژیمی
نان خشك رژیمی شوید: در تهیه این نوع نان‌ها می توان از سبزیجات استفاده كرد و از خواص درمانی آنها بهره جست. یکی از این سبزیجات، شوید است.
شوید دارای ویتامین C و نیز تقویت‌كننده معده است، سنگ كلیه و مثانه را خرد می كند و مسكن دل درد است و مانع فساد غذا در معده است و عامل كاهش‌دهنده چربی خون بوده و در نتیجه مصرف آن به بیماران مبتلا به چربی خون توصیه می شود.
نان خشك رژیمی زیره ای: در ساختار این نوع نان‌های خشك از زیره استفاده شده است. زیره خاصیت ضدعفونی‌كنندگی دارد، ورم طحال و اسهال را معالجه می كند، ضد نفخ و مقوی معده ، روده و كبد است. استفاده از این نان عمل هضم غذا را تسهیل می كند و برای تقویت معده بسیار مناسب است و در نتیجه مصرف آن به بیماران گوارشی توصیه می شود.
مصرف ۱۰۰ گرم از این نان حدود ۳۰۰كیلو كالری انرژی، ۷ تا ۸ گرم پروتئین و ۱ تا ۳ گرم لیپید، ۵۰ گرم كربوهیدرات و ۲ گرم فیبر مورد نیاز بدن انسان را تأمین می کند.